片鱼片的技巧和方法（又嫩又滑的鱼片怎样做）

想必大家在家里都做过酸菜鱼，水煮鱼片，鱼片汤等等一系列的有关鱼片菜。

我们在家里做的，总感觉没有外面餐馆做的好吃。

我们先不说味道如何，单单这个鱼片，就做不出餐馆里面的那种爽滑嫩的效果，

今天我们专门请教了一位专业做鱼火锅20年的王师傅，

他告诉我们，只需掌握以下三点，在家就可以做出又嫩又滑又爽的鱼片，步骤简单快手易学。

第一步：鱼片的大小厚薄均匀一致。方便入味了，太薄容易散，太厚了不容易入味。大概0.3cm厚。在片鱼的时候，刀一定要锋利，案板上面清理干净保证片鱼的时侯不滑，这样有利于操作。片出的鱼厚薄均匀才会一致。这个过程中慢一点都不要紧，多练习几次就可熟练。

第二步：.片好的鱼片放入一个稍微大点的盆，好方便上浆码味，

放适量的盐，先抓匀，然后朝同一个方向搅拌(要么是顺时针，要么是逆时针)，

切记不可左一下右一下，搅拌至上劲，感觉手上越来越吃力的时侯可以加点水继续搅拌，使鱼肉组织里面充分的吸收水分。

接着再下入一个鸡蛋清继续搅拌。这一步的目的是进一步的锁住鱼肉组织里面的水分。搅拌至鱼肉的表皮有一层粘膜再加一点干淀粉继续搅拌。加干淀粉的目的是为了防止鱼片下锅之后蛋清脱落

这整个操作过程有点像人的脸上贴面膜一样。先是补水分，再锁住水分。

这是鱼片嫩滑的关键。

第三点：鱼片下锅的时侯，保持锅中的汤微开的状态，鱼片顺着锅边慢慢的，均匀的下入，火不能开的太大。火太大容易把鱼片冲散，待锅中的汤再次沸腾，鱼片就熟了，可以把锅中的浮沫打干净。这样可以保证鱼片的清爽。

总结：鱼片要厚薄均匀，顺一个方向搅拌，让鱼肉组织里面充分的吸收水分。

用鸡蛋清，生粉锁住水分。